Dans le lait, deux composants, les lipides sous forme de globules de matière grasse et les protéines sous forme de micelles de caséines diffractent la lumière.
Ces agrégats dispersent les rayons lumineux sans les absorber et le rayonnement qu'ils renvoient, est identique en composition au rayonnement solaire, à savoir une lumière blanche qui résulte du mélange des différentes couleurs allant du violet au rouge.
Dans l'industrie laitière, la couleur du lait permet une première estimation de la qualité du lait.
Selon sa composition, le lait est plus ou moins blanc. Le lait écrémé contient environ 10 fois moins de matières grasses que le lait entier c'est-à-dire qu'il renferme moins de particules diffractantes.
Les micelles de caséines, alors essentiellement responsables du phénomène, dévient davantage les longueurs d'onde courtes qui, dans le visible, correspondent à la couleur bleue puisque leur taille est inférieure à celle des globules gras. Ceci explique la couleur bleutée du lait écrémé.
La couleur du lait est également susceptible de varier en fonction de l'alimentation : un animal nourri avec des fourrages verts, riches en carotène (pigment présent dans l'herbe) produira un lait plus jaune que celui d'un animal nourri avec de l'ensilage de maïs.
Cette différence de coloration est particulièrement visible dans les produits dérivés du lait tels que le beurre et le fromage.
Notons que le carotène végétal est absent des laits de chèvre et de brebis, ils sont donc très blancs ... et les fromages que l'on fait avec aussi.
source : inra
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